初心者でも安心！プロが教える手作り味噌のコツとは？

長年自己流で楽しんできた手作り味噌。でも、作りながら「これで合っているのかな？」「カビが生えないようにするには？」と疑問がわきました。

今回は、味噌作りのプロが教えてくれる手作り味噌教室に参加しました！これまで自己流で見落としていたポイントや、プロのコツを学ぶことで、味噌作りの楽しさがさらに広がりました。この記事では、そのユニークな教室での体験と学びを詳しくご紹介します。

手作り味噌教室への参加

いつも私は、寒い時期（1月～3月）に味噌を仕込んでいます。春に向かって気温が上がると、発酵がゆっくり進み、美味しく仕上がると聞いたからです。

今回は、「天地返しをした方がいいのか」「味噌の硬さの調整はどうするのか」「加える水は豆を茹でたときの煮汁を使うべきか」など、より美味しく作るコツを学びたくて、手作り味噌教室に参加することにしました。

講師は、地元でも評判の味噌屋さん。直接話を聞ける貴重な機会です。

この『手作り味噌教室』は毎回人気が高く、申込者が多いため抽選制。今回、運よく当選することができました。振込用紙が届き、講習料を支払えば、あとは当日を待つだけです。

大豆は茹でてある状態から開始

「手前みそ」という言葉の通り、自分で仕込んだ味噌は特別な美味しさがあります。今年は、地元の味噌屋さんが教えてくれたレシピなので、きっと格別の味になるはずです。

参加者の多くは、私と同じく味噌づくりの経験者のようで、講師への質問が活発に飛び交っていました。「カビが生えた時の対応」「天地返しは必要か」など、具体的な内容が多かったのが印象的でした。

味噌屋さんの回答：カビは生えたらカビの生えた所を取って捨てる事、天地返しは発酵ムラを無くすため必要という事でした。

でも味噌が出来るまでの間に一度もカビが生える事はありませんでした。空気に触れないようにする事、重しをすることが大事だそうです。

また参加者は高齢の方が多め。中には開始時間の1時間も前に到着していた方もおり、皆さんの熱意が伝わってきました。

講師は、地元の味噌屋さん

材料はすべて用意されており、大豆もすでに茹でてある状態で、教室は「潰す作業」からスタートしました。

手が直接触れないように、ナイロン手袋を着用し、大豆はナイロン袋に入れて、その上から潰します。半量は自分で潰し、残りの半量は味噌屋さんが持参したミンサーで潰してくれました。豆を潰す作業は一番大変な工程なので、とても助かりました。

それでも半量を潰すだけでも一苦労。手で潰せるほど柔らかく茹でてありましたが、しっかり潰すには意外と力が必要で、大豆の形がなくなるまでには約1時間かかりました。

次に、あらかじめ混ぜてあった麹と塩を、潰した大豆の半量に加えて混ぜます。そこへ、500mlのペットボトルの半分ほどの水を加え、さらに混ぜます。残りの大豆と麹を加えたら、ペットボトルに残った水も少しずつ足して全体をよくなじませました。

最後にナイロン袋に入れた味噌を容器に入れて、木の蓋をし、重しとして1kgの塩を乗せそのお上からも木の蓋をします。

ほこりや雑菌が入らないよう注意しながら、発酵が進むのを待つのみ。どんな味噌に仕上がるのか、今から楽しみです♪

まとめ：発酵して味噌になるのを待ちます

大豆と塩と麹を合わせて作る味噌。

時々、カビなどの確認をしながら、夏ごろの完成が楽しみです。

最近は、暑すぎる夏が悩み、発酵が進み過ぎて味噌の色が濃くなってしまうのです。気温が高くなったら、早めに冷蔵庫に入れるようにしました。

出来上がった味噌は、味噌汁やキュウリにつけたり、冷凍庫で保存しています。発酵が進まず、凍らないので冷凍庫保存おススメです。

今回の教室では、直接手を触れる事がありませんでした。カビが生えなかった原因はもしかしたら手を触れない事？かもしれないと思いました。

今年、家で味噌を作る際にも、手を触れないようにしてみようと思います。