味噌は日本の食文化に欠かせない発酵食品ですが、市販品とはひと味違う「手作り味噌」の美味しさをご存じですか？実は、意外とシンプルな材料と手順で作ることができます。自分で仕込んだ味噌は、発酵が進むにつれて味が変化し、愛着がわくもの。この記事では、初心者でも失敗しにくい味噌作りの基本と美味しく仕上げるコツを詳しくご紹介します
最初は、ジップロックで
初めての味噌づくりは、本当にうまくできるのか不安だったため、万が一失敗しても無駄を最小限に抑えられるよう、少量で挑戦することにしました。
いろいろ調べているうちに、ジップロックを使って仕込む方法を紹介しているブログを見つけ、「これならできそう！」と思い、早速試してみることに。
最初に作ったときは、リビングのテーブルに置いて毎日様子をチェックしました。発酵が進んで袋が膨らんできたり、色が変化していったりするのが面白く、まるで子育てをしているような気分に。しかし、どんなに気をつけて作っても、カビは発生するものなのだと知りました。
ジップロックや道具の消毒、手洗いの徹底、さらにはジップロックの開閉部分を除菌スプレーでしっかり消毒しても、なぜカビが生えてしまうのか？
カビが生えないように
インターネットで調べながら味噌作りを始めて、気づけば10年。カビが生えるのは仕方がないと割り切り、ときどき様子を観察し、見つけたら早めに取り除くようにしていました。
とはいえ、大切に仕込んだ味噌を捨てるのはもったいない……。何とかカビを防ぐ方法を知りたくて、思い切って手作り味噌教室への参加を決意しました。人気の講座で抽選になるとのことだったので、今回は無理かもしれないと半ば諦めつつ申し込むことに。
教室では、驚いたことに豆をつぶす作業もナイロン袋の上から。手で直接触れることはなく、加える水もペットボトルに入ったものが使われていました。
カビを防ぐコツは、もしかすると“手で触れないこと”なのかもしれません。
材料と作り方
インターネットで調べると、味噌作りのレシピはさまざまで、豆やこうじの分量も異なり、どれを参考にすればいいのか迷ってしまいます。
私は毎年1月から3月の寒い時期に、何回かに分けて味噌を仕込んでいます。豆を煮るのは圧力鍋を使い、つぶす作業にはすり鉢を使用。以下が私の作り方です。
材料
- 大豆2キロ
- こうじ1.2キロ
- 粗塩800グラム（うち、仕込み用にカップ1/2程度残す）
- 大豆の準備
- 大豆を洗い、たっぷりの水に浸して一晩おく。
- こうじの準備
- こうじを手でほぐし、粗塩の一部（カップ1/2を残し、残りを使用）を加えてよく混ぜる。
- 大豆を煮る
- 水を替えて強火にかけ、指でつぶれるくらいまでやわらかく茹でる。
- 最近は圧力鍋を使い、豆が入る量で何回かに分けて茹でている。
- 大豆をつぶす
- ゆで汁を分け、大豆が温かいうちにすり鉢でつぶす。
- 味噌の仕込み
- つぶした大豆を大きなボウルに入れ、ゆで汁を加えながら混ぜ、味噌くらいの硬さにする。
- こうじを加え、さらによく混ぜる。
- 野球のボール大に丸め、保存容器に空気を抜くように投げつけながら詰める。
- 保存と熟成
- 表面を平らにならし、残しておいた塩を振り、重しをのせる。
- 冷暗所で6～8か月寝かせる。
- カビが生えたら取り除き、塩を振って空気に触れないようにする。
- 自分で仕込んだ味噌は、やはり格別の美味しさです。
まとめ：手作り味噌作ってみませんか？
味噌を自分で作りたいと思ってから、インターネットの動画を何度も繰り返し見て、ようやく挑戦することにしました。
味噌は一年中仕込めるそうですが、夏に作ると発酵が早く進むとのこと。私は2月〜3月の寒い時期に仕込み、冬から春にかけてじっくり発酵する様子を眺めながら、秋から冬にかけて出来上がった味噌を味わうのを楽しみにしています。
麹や塩、大豆の分量を変えたり、豆の種類を変えたりすることで、味わいも変わるそうです。自分で仕込んだ味噌は、やはり特別な美味しさがあります。
自家製味噌を作ってみませんか？ 黒豆やひよこ豆で仕込む友人もいます。私も少しずつ、さまざまな味噌作りに挑戦してみようと思っています。
出来上がった味噌は、冷凍庫に入れています。カチンカチンにならず、発酵も進まないのでおススメです。
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